냉면의 유래와 종류

안녕하세요. 대한민국은 지금 무덥고 습한 날씨가 계속되고 있습니다. 

여러분들은 냉면이라는 음식 아시나요? 냉면을 좋아하시나요?

저는 냉면을 아주 좋아합니다. 덕분에 유명한 냉면식당에 가서 식사하는 것이 저의 취미 중 하나입니다.

얼마전 서울의 강남에 일이 있어 갔다가 근처에 있는 유명한 냉면식당에 다녀왔습니다.

위에 보이는 사진은 그 식당에서 촬영한 사진입니다. 

저는 냉면중에서도 특히나 평양냉면을 아주 좋아하는데요, 오늘은 냉면의 유래와 대표적인 두종류에 대해서 알아봅시다.

 

1. 냉면이란

대한민국 요리에서 밀이나 메밀로 만든 면을 차가운 육수에 말아 먹거나 양념에 비벼 먹는 음식을 가리킨다. 이외에 보통명사로 차갑게 만든 모든 형태의 국수의 통칭으로도 쓰입니다.

 

2. 냉면의 유래

이북 지역의 지역별 요리로서 인기 있던 냉면은 조선 왕조 시대 숙종과 고종이 냉면을 먹었다는 기록이 있을 정도로 오래된 음식입니다. 북한의 연구에 의하면 그 유래는 고려 시대까지 올라갑니다. 또한, 냉면이란 용어도 장유(1587~1638)의 문집인 《계곡집》에 '자줏빛 육수에 냉면을 말아 먹고(紫漿冷麵)'라는 시도 있다고 합니다. 이처럼 16세기부터 19세기까지의 수많은 문헌에 냉면이란 단어가 등장합니다.

일제강점기 때 평양 출신 냉면 요리사들이 서울로 대거 진출해서 배달을 하면서까지 냉면을 팔았는데, 냉면집임을 나타내는 종이를 매단 '장대이'는 1980년대 중반까지만 해도 서울의 여름철 대표적인 풍경이었다고 합니다. 일본식 깃발 형태라고 알려져 있지만 조선 시대 이전 깃발도 이런 형태가 있었습니다. 

요즘에는 냉면이 여름철 별미이지만 원래는 겨울철 별미였습니다. 온돌로 난방을 했던 시절에는 실내 온도 조절이 어려웠습니다. 추워서 불을 많이 때면 실내온도가 필요 이상으로 많이 올라 그 더위를 식히기 위해 냉면을 먹었다고 하네요.  또한 냉장 기술이 없었기 때문에 여름철에는 얼음이 들어간 국물 국수를 먹을 수 있는 방법이 없었습니다. 기술이 발전하면서 겨울에도 온도 조절이 가능해지고, 여름에도 얼음 생산이 가능해지면서 겨울 별미에서 여름 별미로 바뀐 것입니다. 

 

3. 냉면의 종류

1) 평양냉면

평양냉면의 정의는 일단 동치미를 섞은 고깃국물로 맛을 낸 차가운 메밀국수입니다. 전반적으로 남한에서 평양냉면이라 하면, 새콤달콤한 맛이 아닌 밋밋한 맛으로 생각되는 경우가 많지만 엄밀히 말하면 밋밋한 국물이 아니라, 뭐라 설명하기 힘든 독특한 고깃국물 맛을 찾는 것이입니다. 뭐 이러면 그냥 고깃국물만 내면 되겠지만, 차갑게 식힌 고깃국물이라는 점 때문에 맛을 내는 방법이 더욱 어려워 집니다. 이러다보니 고깃국물 맛을 어떻게 내느냐에 따라서 상당히 다른 평양냉면이 나오게 됩니다.
동치미+고기육수+차가움+메밀면이란 매우 단순한 조건에도 불구하고, 평양냉면은 만드는 방법에 따라서 다 맛이 달라질 수밖에 없다. 이런 탓에 평양냉면이 도대체 무슨 맛이냐는 논쟁은 대한민국 요리에 있어서 최대의 미스터리가 되어 지금도 논란이 끝없이 일어나고 있다고 하네요.

 

2) 함흥냉면

흔히 비빔냉면 혹은 회냉면이라고 불리는 음식입니다. 육수가 적거나 없는 것이 특징인데요, 북한의 함흥에서 회국수라고 부르던 음식이 남한의 재료 사정에 맞게 현지화된 음식입니다. 고명으로 명태살무침을 올려주는데 속초의 냉면집에서 80년대에 개발한 것이다. 본래 가자미회무침을 올렸지만 어획량 감소에 따른 재료 수급 차질로 인해서 대안으로 명태살무침을 사용하게 된 것이라고 하네요. 이북의 원조 방식은 홍어나 간재미(가오리)를 쓰는 게 맞고요, 꿩고기 회를 올려주는 가게도 있다고 합니다. 정말로 다양한 고명이 올라갈 수 있네요.
평양냉면만큼은 아니더라도 함흥냉면도 남한에 내려오면서 매운 맛이 강해지게 개조가 된 편인데, 서울 오장동이나 강원도 속초의 원조 함흥냉면 집은 양념이 적고 약간의 국물과 함께 나옵니다. 강남이나 판교의 정통 함경도 음식 전문점에서 내주는 냉면도 맛이 부드러운 편입니다.

 

이렇게 대표적인 냉면의 두 종류를 알아 보았습니다. 저는 함흥냉면 보다는 국물이 있는 평양냉면을 더 좋아하는데요, 제 취향이 평양냉면이 더 좋아서라 아니라 함흥냉면의 양념을 맛있게 만드는 식당이 드물기 때문입니다. 양념맛의 취향은 천차만별이니까요. 제 입맛에 맞는 양념 찾기도 그만큼 힘들기때문에 가급적이면 양념에 비벼먹는 함흥냉면은 주문하지 않습니다. 물론 위에 언급했듯이 평양냉며나의 육수맛도 다양하기는 하지만 디폴트값이 존재하기 때문에 큰 테두리를 벗어나는 육수는 드물다고 생각합니다. 특히나 평양냉면은 잘 구워진 고기와 함께 먹으면 두배, 세배로 맛있으니 혹시 그렇게 드셔본 적이 없는 분들은 꼭 드셔보시는것을 추천합니다.

포스트를 쓰다보니 냉면이 먹고싶네요. 내일 점심은 냉면을 먹으러 가야겠습니다. 오늘 포스트는 여기서 마치겠습니다. 감사합니다.