멕시코 요리 역사와 특징

안녕하세요. 저는 어제저녁 친구들과 함께 멕시코 요리 전문점에 가서 타코요리를 즐겼습니다.

강한 향신료를 별로 좋아하지 않아서 타코요리를 접할 기회가 거의 없었는데 제대로 먹어보니 정말 맛있어서 깜짝 놀랐답니다.

토르티야에 고기와 야채 다양한 소스를 뿌려 함께 먹으니 맛이 환상이었습니다.

문득 멕시코 요리에 대해 궁금해지기 시작했습니다. 그래서 오늘은 멕시코 요리에 대하여 알아보겠습니다.

 

1. 역사

아즈텍과 마야를 비롯한 아메리카 원주민들의 요리를 멕시코 요리의 기원으로 보는 경우가 있습니다. 이들은 옥수수를 갈아서 만든 죽이나 토르티야를 주식으로 삼았고 카사바나 고구마도 먹었으며, 그때부터 이미 고추를 향신료로 많이 썼기 때문에 자극적인 맛이었을 것입니다. 현대와 다른 점은 고기의 비율이 지금보다 낮은 채소 위주의 기름기 없는 요리가 많았다는 것입니다.
당대엔 소와 닭, 돼지, 양, 말, 염소와 같은 가축들은 없었으며 그나마 먹었던 가축 고기는 개고기, 칠면조고기, 오리고기 정도밖에 없었습니다. 때때로 수렵과 낚시, 채집을 통해 원숭이, 사슴, 비둘기, 토끼 같은 야생동물 고기 및 물고기, 조개, 해우, 이구아나, 곤충 등을 식재료로 삼기도 했습니다. 그중 아즈텍에서는 축제가 있을 때마다 인육을 식재료로 쓰기도 했으며, 체제를 갖춘 문명국가에서 기근 등 극한 상황이 아닌 때에 체계적인 인육 섭취 문화가 존재했다고 볼 수 있는 극히 드문 사례 중 하나였습니다. 그리고 초콜릿도 카카오를 재배해 먹어왔는데, 전통 시대의 초콜릿은 현대의 초콜릿처럼 달콤한 음식이 아니라 쓰디쓴 음료수였다고 하네요.
그러다가 아메리카 지역을 발견한 스페인이 아즈텍 제국과 마야 문명을 멸망시키고 식민지를 세워 멕시코를 식민지배하던 기간에 스페인 요리가 대대적으로 유입되면서 기존의 원주민 요리와 결합을 하게 되었습니다. 정복자인 스페인인들이야 스페인 요리를 멕시코에서 그대로 먹고 싶었겠지만 유통 기술의 문제로 불가능했기에 멕시코의 현지 식재료와 요리 기술로 스페인 본토의 음식을 모방하는 방식이 이루어졌고, 이렇게 완성된 식문화가 현재 멕시코 요리의 근본이 되었습니다. 한 마디로 스페인 요리와 스페인인들이 즐기는 주요 식재료와 조리법을 바탕으로 시작된 것이 본격적인 멕시코 요리의 유래라고 봐도 좋습니다.
스페인으로부터 쌀, 밀가루, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 헤아릴 수 없이 많은 식재료가 멕시코 요리에 도입되어 현대 멕시코 요리의 원형이 되었으며, 멕시코에 파견된 유럽 각지(특히 이탈리아와 오스트리아, 독일)의 가톨릭 수도자들에 의해 치즈, 맥주 양조 기술 및 마늘과 양파 같은 구세계 작물 재배 기술이 성공적으로 도입되었습니다.
식민지배에서 벗어난 이후로도 레바논, 독일 등지에서 온 이민자들의 음식과 융합하면서 현재의 멕시코 요리가 탄생하였습니다. 스페인으로부터 독립한 후에는 특히 독일인이 많이 유입되었으며, 동시에 텍사스와 캘리포니아가 날라갔습니다. 독일계 멕시코인들은 멕시코에 맥주 양조 기술을 전수해 줬다고 합니다. 다만 이 부분은 멕시코 맥주 회사에서 브랜드 홍보용으로 부풀린 것도 없지 않아 있다고 합니다. 독일계 멕시코인들이 기여한 부분은 맥주보다는 치즈로, 20세기 초반 캐나다에서 멕시코로 넘어온 독일계 재침례파 신도들은 낙농 전문가들이었는데 케사디야에 들어가는 치즈의 종류를 늘리고 맛을 개선한 것으로도 유명합니다. 레바논, 시리아계 이민자들에 의해서 도입된 샤와르마 레시피는 오늘날 타코 레시피(알 파스토르 타코)의 기원이 되었습니다. 다만 쌀밥은 당시 멕시코에서 흑인들이 먹는 음식이라는 고정관념이 생기며 유행하지는 않았지만, 현대 들어서는 부리토 같은 음식도 흔하게 먹고 있죠.

 

2. 특징

다른 라틴아메리카 요리의 영향을 주고 받지 않은 것은 아니지만, 공통점보다는 차이점이 훨씬 더 눈에 띌 정도로 상당히 다릅니다. 라틴아메리카의 다른 나라들이 독립 이후에도 유럽계 이민자들을 대거 받아들이면서 유럽 요리의 영향력이 강해지거나(아르헨티나, 우루과이, 칠레) 아니면 아프리카계 혼혈들이 선호하는 식문화가 중심이 된 것(콜롬비아, 브라질, 쿠바, 도미니카 공화국, 푸에르토리코 등등)과 다르게 멕시코는 19세기 유럽인 이주민들을 쫓아내는 편이었고 흑인 인구도 소수에 불과했습니다. 전혀 몰랐던 사실이네요.
북아메리카 등 아메리카 지역에서 매운 음식 하면 멕시코 요리를 가장 먼저 떠올리며, 세계적으로도 매운 음식이 많기로 유명한 나라입니다. 멕시코는 고추재배의 중심지이고, 질 좋은 고추를 재배하기 좋은 기후를 갖고 있는 환경이기 때문에 예전부터 고추를 사용한 요리를 많이 먹었습니다. 상형문자로 기록된 아즈텍 제국 시절부터 현대까지 고추로 만든 향신료가 식탁에서 절대 떨어지지 않는 아주 오래된 음식 문화가 특징이다. 한국도 고추를 이용한 음식이 매우 많은데 비슷하네요. 다양한 고추 품종이 있으며, 한국과 비슷한 스코빌 지수를 가진 할라피뇨 같은 고추에서 레드 사비나 하바네로 같은 불 같이 매운 고추를 쓰기도 합니다.
인접해 있는 미국 요리에 다방면으로 영향을 많이 끼쳤고, 미국에서 재배되는 고추들도 멕시코산 품종이 대다수입니다. 타바스코 핫소스에 쓰이는 타바스코 고추도 멕시코산 고추 품종입니다. 타바스코 소스는 제가 피자 먹을 때 꼭 함께 먹는 소스인데 이제 멕시코에서 출발한 소스인 줄은 몰랐네요.
매콤한 맛과 함께 새콤한 맛도 좋아합니다. 다양한 피클을 사용하고 레몬, 라임도 자주 쓰이며, 가장 유명한 살사 소스도 새콤한 맛을 내는데 이러한 신맛은 매운맛을 중화시켜주는 역할을 하고 매운맛과 굉장히 잘 어울립니다. 왠지 제가 좋아하는 맛일 것 같습니다.
마찬가지로 매운맛을 중화시켜주고 매운맛과 잘 어울리는 기름진 요리를 좋아하기 때문에 육류 섭취량이 많고 전통적인 육류 요리가 다양합니다. 스페인의 영향으로 치즈 또한 많이 섭취하게 됐고, 멕시코만의 다양한 치즈도 생겨나게 됐습니다. 빵은 납작한 플랫 브레드를 주식으로 먹습니다.
매운맛이 강하다는 특징 때문에 외국에서는 내장을 자극하는 요리로도 아주 유명합니다. 당장 매운 타코, 브리또 등도 장을 자극하는 요리입니다. 장이 약한 사람들은 안 매운 멕시코 요리를 먹으면 좋을 것 같습니다.

 

오늘은 이렇게 멕시코 요리의 역사와 특징에 대하여 알아보았습니다. 별로 관심을 두지 않았던 멕시코 요리였지만 지금부터는 관심을 가지고 자주 먹게 될 것 같습니다.

감사합니다.